Posted in Det franske køkken

Det nye franske køkken

Det nye franske køkken Posted on 25th februar 2019

Da første verdenskrig var slut, fik det klassiske franske køkken sit første hug. Og da anden verdenskrig sluttede i 1945, var det knapt med råvarerne, og som også efter første verdenskrig var det knapt på en anden råvare: arbejdskraft. Der var ganske enkelt ikke mulighed for at videreføre det hotelkøkken, som krævede en hel brigade af specialiserede kokke og kokkeassistenter, som varetog delområder af processen med at skabe de store, klassiske retter. Arbejdskraften var der ikke, og kunderne havde ikke længere råd til at betale prisen i så stort et omfang, at økonomien var forsvarlig.

Maden blev også af mange opfattet som tung og opulent. Et af resultaterne af disse trends var, at det såkaldte nye franske køkken kom på banen i 1970’erne. En af de mest kendte kokke fra denne trend var Paul Bocuse, men også kokke som Roger Vergé og brødrene Troisgros kom til at stå som verdenskendte repræsentanter for dette nye køkken, sammen med andre kokke som eksempelvis Michel Guerard.

Dette køkken er præget af mindre restauranter, hvor indehaveren selv er mesterkokken i køkkenet, og maden er lettere, mindre fed, mere grøn og serveres i mindre portioner. Vendingen “efter kokkens inspiration” ses ikke så sjældent på menukortene i disse restauranter.