Posted in Det franske køkken

Tre typer fransk køkken

Tre typer fransk køkken Posted on 26th december 2018

Det franske køkken deler vi normalt op i tre hovedtyper: Cuisine Bourgeoise, Cuisine du Terroir og Cuisine Nouvelle. I dag drives de fleste restauranter i en blanding af de tre typer, men med stor hengivenhed for det nye franske køkken, som blev introduceret af blandt andet den store kok Paul Bocuse.

Her får du en hurtig gennemgang af de tre typer af fransk køkken, så du har lidt viden i baghånden, når du står uden for en fransk restaurant og skal vælge, om du vil spise der eller i naborestauranten.

Cuisine Bourgeoise

Når vi tænker klassisk fransk køkken, så er det ofte noget med komplicerede, overdådige retter, suppleret med tunge saucer og en raffineret brug af råvarerne. Den form for fransk mad går på tværs af de regionale køkkener, som ellers har stor betydning i det store land, der er opdelt i flere regioner med hver deres madmassige traditioner og klassikere.

Cuisine Bourgeoise er i høj et køkken, som har været og er rettet mod den franske overklasse og de internationale rejsende, som har råd til at gå på de dyre restauranter.

Toppen af dette overordnede franske køkken kaldes Haute Cuisine, og det er kendetegnet ved, at der bruges de bedste og dyreste råvarer, som ofte tilberedes på meget forfinede og komplicerede måder. Cuisine Bourgeoise har givet anledning til nogle misforståelser gennem tiden. Ofte er det den type mad, der bliver serveret rundt omkring i verden på de fine restauranter, og så tror folk, at det er typisk fransk mad. Men de færreste spiser and à l’orange og kanin i svesker til daglig – det typiske franske måltid er langt mere enkelt.

Cuisine du terroi

Til daglig har retter langt mere rod i det regionale køkken, Cuise de Terroir, hvor det handler om at bruge friske råvarer i en tradition, der udspringer af landkøkkenet. I høj grad ligesom det italienske køkken. Opskrifterne er meget enklere, så de kan håndteres i hverdagen og til søndagsmiddagen med familien, og maden er lækker og præget af mange grøntsager og bælgfrugter. Man kan ikke sige noget generelt om Cuisine du Terroir, for det er netop kendetegnet ved stor forskellighed.

Cuisine Nouvelle

Det nye franske køkken opstod i 1970’erne som en modreaktion mod Cuisine Bourgeoise, og topkokkene var Michel Guerard og en verdenskendt person som Paul Bocuse. Pointen er at tilberede maden kort, bruge friske og sprøde grøntsager og præsentere maden smukt.

I disse år er det især Cuisine du Terroir, der er i fokus på restauranterne, sammen med bistrotraditionen, der også er enkel, men klassisk og god mad.

de Terroir, hvor det handler om at bruge friske råvarer i en tradition, der udspringer af landkøkkenet. I høj grad ligesom det italienske køkken. Opskrifterne er meget enklere, så de kan håndteres i hverdagen og til søndagsmiddagen med familien, og maden er lækker og præget af mange grøntsager og bælgfrugter. Man kan ikke sige noget generelt om Cuisine du Terroir, for det er netop kendetegnet ved stor forskellighed.

Cuisine Nouvelle

Det nye franske køkken opstod i 1970’erne som en modreaktion mod Cuisine Bourgeoise, og topkokkene var Michel Guerard og en verdenskendt person som Paul Bocuse. Pointen er at tilberede maden kort, bruge friske og sprøde grøntsager og præsentere maden smukt.

I disse år er det især Cuisine du Terroir, der er i fokus på restauranterne, sammen med bistrotraditionen, der også er enkel, men klassisk og god mad.