Det franske køkken er kendetegnet ved, at man har spist stort set alt, hvad der kunne kravle og gå. Og det gør man stadigvæk, og i dag har brugen af mere eller mindre eksotiske råvarer fået en renaissance, ligesom som det har herhjemme med det nye nordiske køkken.
Levende myrer er franskmændene nu nok ikke kommet til endnu, men du finder både lår fra frøer på menukortet, snegle af forskellig art, hvoraf vinbjergsneglen er den fornemste, hjerne fra gris og lam – især lam, kallun fra ko og får, søpindsvin og kalvehoveder – og så elementær en ting som grisetæer, som vi jo også kender fra det folkelige, danske bondekøkken.
Kallun og andre 
indre dele fra ko og lam sælges fra særlige slagterforretninger, triperier, hvor du også kan få råd og vejledning, hvis du skulle få lyst til at prøve denne særlige spise. Kallun bruges også i charcuterivarer, for eksempel i andouilletter, der er en særlig pølse med kallun fra får eller lam, eller med grisemave.
For mange kan det virke mærkeligt, at man spiser disse ting, men det er i virkeligheden et sundt tegn på, at intet må gå til spilde, og alt har sin anvendelse. Det passer godt til tidens trend og er en god blanding af tradition og fornyelse.